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香菇熱泵烘干解決方案

  • 發布時間:2020-09-08
  • 來源:本站
  • 閱讀量:109

九恒熱泵香菇烘干的應用方案

     香菇烘干的目的是利用加熱和通風減少鮮菇體中的含水量,從而使菇體內的固形物提高到微生物不能利用的程度。同時香菇本身所含酶和活性也受到抑制,使產品能長期保存。香菇烘干技術非常重要,它對香菇形狀、色澤、香味起關鍵作用。

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一、概述

一般鮮香菇含水量為80-90%,常溫條件下貯藏會發生變質,不利于運輸和出售。因此除一部分鮮銷外,對鮮菇大多進行加工干制,制成耐貯藏、易運輸的商品,來滿足國內外市場的需求。香菇干制的目的是利用加熱和通風減少鮮菇中的含水量,從而使菇體內的固形物提高到微生物不能利用的程度。同時香菇本身所含酶和活性也受到抑制,使產品能長期保存。香菇干制品含水量要在≤13%才符合商品要求。鮮香菇味道鮮美,而烘干的香菇鮮、香俱佳。香菇烘干不僅是為了干制易保存,更重要的是為了獲得香菇固有的品質——香味。

作為商品的烘干香菇,對香味、鮮色、形狀和干燥度均有一定要求。要求干香菇香味濃郁,菌褶淡黃,菇面茶褐,菇形圓整,表面光滑,菌褶直立,菌邊內卷,菇柄短,干菇含水量≤13%。

香菇子實體傘表面由老熟菌絲形成的黑褐色被膜構成,被膜由厚壁細胞構成,所以干燥時子實體內部的水分不易從菌傘表面散發出來。菌褶與空氣接觸面大,且組織疏松,故水分易從菌褶散發出來。因此干燥時,菌褶迎熱風排放,以利熱風帶走褶面上水分。

香菇在烘干過程中表現出下述3種變化。體積變化主要表現為菌蓋明顯縮小,菌柄長度縮小不明顯。顏色變化,在正常情況下,菌褶由白色變成淡黃或米黃色,菌蓋表面由淺褐色變成茶褐色。香味產生,干香菇中的香味是在干燥過程中,由香菇酸在酶的作用下產生,一般在50℃以上較易產生,太陽曬干的香菇沒有香味就是這個道理。除此之外,鮮菇中含有一種麥角甾醇被陽光中的紫外線照射后轉化為維生素D2,對骨骼發育具有重要作用。

 

二、烘干技術

(一)適時采摘,提高規格

    優質鮮菇是獲得優質干菇的物質基礎,鮮菇含水量愈低烘制出的干菇可靠性就愈大。因此,鮮菇采摘前一天不要噴水,最hao半天采一次菇,目的使鮮菇在卷邊的時候即被采摘下來,這樣可使干菇中的厚菇比例大幅度增加。采菇時即進行分等,采后6小時內就要進行攤曬干燥,否則會降低干菇質量的等級。

(二)干燥步驟

    1.修剪菇柄,挑選分級 將小菇、畸形菇等不宜烘干的菇剔出。將菇形完整,符合干制的菇剪柄或去柄,同時將薄菇與厚菇分開以便篩盤排放。

    2.上篩 將整理好的鮮菇分等級排在烘篩上,菌褶朝熱風和熱能輻射來的方向排放。

    3.預曬 鮮菇干燥前,若有太陽最hao預曬2—3小時,這樣即可節省能耗又能減少鮮菇的含水量,同時也能促進維生素D的轉化。

    4.入房 把排放厚菇的篩盤放在最xian受到熱風干燥和熱能輻射來的位置,薄菇、小菇放在后面的位置。

   5.干燥 排放鮮菇的篩盤在干燥房(箱)內安置后,即可開動干燥設備輸送熱風。鮮菇一邊蒸發一邊開始脫水。

      (1)首先是蒸發鮮菇表面的水分,即表面干燥,這樣即破壞了表面水分與內部水分的平衡,促使內部水分轉移到表面保持平衡,這種現象叫內部擴散。移到表面的水分又蒸發掉,如此反復進行,直干燥到含水量達到要求為止。

      (2)干燥,首先從菇傘邊緣開始,慢慢移至肉質厚的中心部。由于菇柄和菇傘的肉質完全不同,即使同一菇傘,中心部位肉質厚而邊緣薄,因此其水分的內部擴散和表面蒸發速度都不同。

      (3)烘干工藝,就是圍繞使鮮菇內部水分擴散轉移速度和表面蒸發速度基本上達到平衡制定的。平衡控制后,脫水容易,干燥制品質量高。如果長時間達不到平衡,則外形和色澤達不到要求,干燥制品質量差。這個平衡要由熱風的溫度和風量來控制,不同的干燥期熱風的溫度和風量參數也不同。

      (4)在干燥鮮菇時,如果溫度在45℃以上,通風量不夠時,鮮菇表面細胞組織破壞,阻塞了與體內聯系的毛細管,則常會發生煮菇現象,菇傘成黑色,菌褶倒伏并成土黃色,干燥制品質量低劣。

      (5)也不能過分加大通風量,以促進表面蒸發加速,這樣會造成能耗加大,干燥成本上升。

      (6)在干燥開始時也不能使溫度過低,因為在適宜的溫度能加速鮮菇的后熟作用,促使開傘,使厚菇變薄菇。通常起烘溫度不能低于35℃,因為35℃時菌絲停止生長。

      (7)在干燥過程中切忌使溫度急劇變化,溫度要慢慢地改變,每小時溫度急劇變化8℃以上時會發生不良現象。溫度急降時,香菇會收縮,傘緣會向內倒卷,形態不整,菌褶也會倒塌;溫度急升時,水分會集中在菌褶,不但菌傘會變黑褐色,菌褶也會倒伏。

      (8)為了根據鮮菇在干燥過程中體內含水量的變化,來改變熱風的溫度和通風量,達到科學合理地干燥香菇,我們把香菇的干燥

過程分為預備干燥期、恒速干燥期、干燥后期和干燥完成期四階段

①預備干燥期。此期的鮮菇含水量應為75-80%,相當于晴天采摘的段木鮮菇含水量。如雨天采摘的段木菇或木屑鮮菇含水量在90%左右,可在陽光下或通風處預涼、曬,使其含水量降為 75-80%。也可放在烘房(箱)中,在溫度為35℃的熱風中烘干 1—4小時,使其含水量降至75-80%。

②恒速干燥期。在此干燥期內,鮮菇體內部水分擴散速度和表面蒸發速度基本相等。干燥溫度為40—50℃,時間約為10—12小時。此時期鮮菇經軟化,又隨著時間加長,體內水分的蒸發、硬化由菌傘邊開始,向中心肉厚部分推移。此期菇蓋定形,由于此期菇心還有水分,溫度最gao才達50℃,故菌褶還不會顯出淡黃色。

③干燥后期。此期菇體內水分開始減少,游離水基本排盡,部分結合水在此期干燥過程中逐漸排掉。此期鮮菇體內水分移動速度明顯趕不上表面蒸發速度,通風量可適當以節約能源。此期干燥溫度為50—55℃,和菇體內、外溫度趨于一致。干燥時間3—4小時。此期菌呈淡黃色,并開始產生香味。

④干燥完全期。此期主要目的是去除菇體心部(菇柄與傘部交接處內部)的殘留水分和部分結合水。此期溫度為58—60℃,干燥時間1—2小時,熱風進行內循環,不再進新風,循環風量可減至中、小程度,使菇體內的酸與酶作用產生香氣。此期結束時,干菇體內含水量達到貯藏標準或出口標準,≤13%。

    使用熱泵烘干機來干燥香菇的好處是,環保衛生,節能,中央智能控制等等,諸多優點。這相對于土灶使用燃煤來干燥香菇,更加能節約烘干成本。這個是我們通過與香菇加工廠合作改造,實踐出的一個經驗,而現在很多地區對于煤炭使用的控制,也是使得企業,尋找新的熱源來烘干香菇的一種動力。

 


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